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Mais que “ideologia sustentável”, boas práticas geram economia e reconhecimento negócios de alimentação fora do lar



Empresários de bares e restaurantes devem estar sempre atentos às novidades nas tendências de consumo. Estabelecimentos do setor de alimentação fora do lar muitas vezes têm o poder de gerar ou mudar hábitos por estarem diariamente presentes na vida de milhões de pessoas e, quanto mais consumidores impactados por uma ideia ou conduta, mais expectativa criada em relação aos serviços oferecidos, um ciclo natural. Nessa gama de desafios, que passa por modelos de serviço, técnicas de preparo, produtos e tecnologias, as questões ligadas à sustentabilidade merecem destaque. Sai na frente quem está disposto a aproveitar o fluxo de informações e enxerga essas novas práticas como nichos a serem desenvolvidos comercialmente.

Nesse sentido, algumas das tendências que vêm sendo fortalecidas no mercado food service são relacionadas ao aproveitamento integral de alimentos, ao lixo zero (zero waste) e também ao uso de plantas alimentícias não convencionais, as já famosas Pancs. Por isso, um dos pontos de atenção para bares, restaurantes e outros estabelecimentos do setor, é o combate ao desperdício. Nas cozinhas, aproveitar os alimentos integralmente é uma premissa básica para estabelecimentos como o Quintana, em Curitiba, e o Origem Natural, em Florianópolis, referências em empreendedorismo sustentável, adotando boas práticas que vão desde a escolha de insumos à melhor destinação dos resíduos.

No restaurante Origem Natural, o destaque é a flexibilização do menu para aproveitar os insumos disponíveis da melhor maneira. “Nosso cardápio não é fixo. Escrevemos no dia quais serão as opções, então dá para trabalhar bem com as sobras. Se num dia fizemos uma receita com tomate e sobrou, no dia seguinte elaboramos algum prato para trabalhar aquele insumo”, explica o sócio, Arthur Ferreira Santos. Além disso, de segunda a sexta o restaurante funciona no buffet a quilo para almoço e lanche. Aos sábados o formato de serviço é um brunch com buffet livre, assim, o restaurante consegue aproveitar os insumos da semana e zerar as sobras.

A etapa de compras é fundamental no combate ao desperdício, tendo como importantes pontos a serem observados a escolha dos fornecedores, dos produtos e o planejamento dos insumos adquiridos para o período (semana/mês). Os negócios do setor precisam estar atentos para saber aproveitar ingredientes em sua totalidade, utilizando no preparo dos pratos partes que normalmente seriam descartadas. Sementes, talos e cascas são exemplos de partes de alimentos que podem (e devem) ser aproveitadas nas receitas. Nessa missão, os estudos sobre as Pancs (plantas alimentícias não convencionais) vem sendo um grande aliado para o setor.

A correta gestão do estoque, priorizando o uso de ingredientes em relação à sua data de validade, por exemplo, também faz muita diferença na redução de perdas. Restaurantes a quilo podem criar pratos com os produtos que estão mais próximos do vencimento, restaurantes a la carte podem aproveitá-los para criar o prato do dia, bares e lanchonetes podem oferecer desconto nos petiscos e lanches que utilizam esses insumos.

No curitibano Quintana, restaurante da chef e empresária Gabriela Carvalho, a etapa da compra é pensada para ser a mais sustentável possível, considerando, inclusive, a compostagem (processo para decomposição de resíduo orgânicos, gerando adubo) do resíduo orgânico. “Procuro trabalhar com tudo que é mais natural, principalmente os vegetais, que decompõe mais facilmente na natureza. Evito as carnes porque elas têm um processo mais complexo de decomposição”, comenta.

Tanto o Quintana quanto o Origem Natural fazem a própria compostagem com as sobras dos restaurantes. Em Florianópolis, o Origem também faz a compostagem do resíduo orgânico de 32 casas da sua rua; em oito meses de projeto, já foram compostadas mais de duas toneladas e meia de resíduos.

“A gestão dos orgânicos é o passo que tem mais resultado. Ele corresponde de 50% a 65% de todo o resíduo sólido de um restaurante. Você dá um passo e resolve 65% do seu problema”, explica Arthur.

Negócio “lixo zero”

Apesar de ser responsável pela maior parte do resíduo gerado pelos restaurantes, não são só os compostos orgânicos que merecem atenção. Cada vez mais organizações têm se preocupado com a diminuição da produção geral de lixo, trabalhando o processo de reciclagem e reaproveitamento.

Uma tendência que começa a se firmar no mercado é a adoção da política de “lixo zero”, conhecida mundialmente como zero waste. De acordo com o Instituto Lixo Zero, o conceito consiste no máximo aproveitamento e correto encaminhamento dos resíduos recicláveis e orgânicos, além da redução – ou mesmo fim – da destinação desses materiais aos aterros sanitários. Arthur e as sócias Joana Câmara e Alexandra Lemos, fizeram desta diretriz a proposta conceitual e o “cartão de visita” do restaurante Origem Natural. Eles foram o primeiro estabelecimento do setor no Brasil a ganhar o selo “lixo zero”, oferecido pelo instituto após o estabelecimento reduzir a produção de lixo em mais de 90%.

Por lá, o processo começa antes mesmo dos materiais e insumos chegarem ao restaurante. “Tentamos sempre fazer parcerias com fornecedores conscientes; quanto menos embalagens, menos resíduo temos que nos preocupar. Nossa esponja é feita de rede de pesca, que é mais resistente, evitamos a utilização de embalagens e sacos plásticos e os talheres são de material biodegradável, feito de bagaço de cana compensado”, conta Arthur. Na decoração da casa, também é possível perceber a reutilização de móveis de madeira e de vasilhas e panelas como vasos de planta.

Até o serviço delivery foi adaptado para não gerar lixo. As embalagens são retornáveis, feitas de vidro, assim os clientes podem reaproveitá-las em casa ou devolvê-las e receber parte do dinheiro de volta. Para Arthur, esse processo também é uma forma de fidelização e tem dado certo, já que o restaurante apresenta alta taxa de retorno.

Uma vez que os resíduos foram gerados, é hora de separar o joio do trigo. Segundo Arthur, entender o que pode ser reaproveitado e a destinação correta de cada sobra é fundamental para os negócios que querem reduzir sua produção de lixo. Em seu estabelecimento, para que o processo funcione bem, os funcionários são treinados. “Uma boa parte desse treinamento é ensinar o que é reciclável ou não – os conceitos de cada tipo de resíduo”, explica.

Fonte: Bares & Restaurantes, edição 127. Matéria disponível na íntegra na versão impressa.
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